Thủ Thuật Hướng dẫn Daầu thực vật có thời hạn sử dụng bao lâu Chi Tiết
Bùi Phạm Vân Anh đang tìm kiếm từ khóa Daầu thực vật có thời hạn sử dụng bao lâu được Update vào lúc : 2022-07-08 11:12:02 . Với phương châm chia sẻ Bí kíp về trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết Mới Nhất. Nếu sau khi tham khảo nội dung bài viết vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại Comment ở cuối bài để Mình lý giải và hướng dẫn lại nha.Giới thiệu về cuốn sách này
Page 2Giới thiệu về cuốn sách này
Ép dầu thủ công cổ xưa. -Ảnh: wordpress.com Cách đây khoảng chừng hai, ba thập niên, thông tin nói rằng mỡ động vật là hại, dùng dầu chiết xuất từ thực vật sẽ “hiền hơn” - mà nghe tên thực vật thấy hiền thật. Đùng một chiếc, giờ đây báo đài và nhiều Chuyên Viên dinh dưỡng lại quay sang bảo dùng mỡ động vật như truyền thống mới là bổ, dầu thực vật hại lắm.
Thật là luẩn quẩn. Để giải câu đố này tất cả chúng ta phải bỏ qua chuyện “ăn dầu hay mỡ đây?”, thay vào đó, hãy hỏi “Con vật mình lấy mỡ được ăn gì, được nuôi thế nào, mỡ của nó chế trở thành mỡ xào nấu ra sao? Tương tự, cái hạt mình lấy ép dầu được trồng ra làm sao, được chế trở thành dầu ra sao?”.
Bình gốm đựng dầu cổ của đế chế La Mã, thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Điểm mù mịt
Để hiểu hơn về dầu mỡ, tất cả chúng ta phải hiểu về điểm bốc khói, nói đúng hơn là mức nhiệt độ khiến một loại dầu nhất định sẽ bốc khói mù mịt.
Mỗi chất béo có một điểm khói rất khác nhau, có loại chất béo chịu nhiệt thấp, mới đun nóng một chút ít là đã khói nghi ngút. Đổi lại sở hữu chất béo chịu được nhiệt cao, hoàn toàn có thể dùng để chiên, xào lửa lớn.
Để dầu mỡ nóng quá mức, khiến nó khởi đầu nhả khói nghi ngút là vô cùng hại. Chất béo bị đun qua điểm khói sẽ khởi đầu biến hóa cấu trúc, giải phóng những gốc tự do - tức mầm gây lão hóa - và những phân tử glycerin trong chất béo sẽ trở thành chất độc acrolein.
Acrolein hoàn toàn có thể kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Ngoài ra nó còn gây hại cho gan, kích ứng niêm mạc dạ dày và hoàn toàn có thể dẫn tới ung thư. Bởi vậy hàng loạt Chuyên Viên cũng thường khuyên rằng đừng đun nóng dầu qua khỏi điểm khói của nó.
Trong nhóm mỡ động vật, mỡ heo, vịt, gà có điểm khói 1900C - tức đủ cao để làm từ món xào đến rán nhẹ - và hạn chế sử dụng từ 6 tháng tới cả năm.
Nếu lấy mỡ đi đông lạnh để dùng dần, mỡ này hoàn toàn có thể trữ được hơn năm. Mỡ bò hạn chế sử dụng y như vậy, nhưng điểm khói của mỡ bò là 2500C, tức mỡ bò hoàn toàn có thể dùng làm những món chiên nhiệt cao, chiên giòn thật giòn.
Trái lại, dầu thực vật thô, chưa tinh luyện luôn có điểm khói thấp, mỗi loại dầu có một điểm khói rất khác nhau, hạn sử dụng cũng thấp và tùy hứng.
Ví dụ dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu dừa, dầu phộng chưa tinh luyện có điểm khói ở mức 1600C - nghe tưởng cao chứ mức này chỉ vừa đủ để xào nhẹ và chiên trứng.
Hạn sử dụng của chúng xấp xỉ từ 4 - 6 tháng, riêng dầu dừa nếu giữ kỹ thì may lắm sẽ lên được một năm. Dầu mè điểm khói xê xích từ 1600C - 1770C, hạn sử dụng từ 2 - 4 tháng là hết mức.
Dầu hướng dương từ 1070C - 1600C, hạn 6 tháng nhưng giữ kỹ thì được cả năm như dầu dừa. Dầu lanh có điểm khói thấp tới mức không nấu được, tốt nhất nên làm đem nó đi trộn salad.
Thời đang có ít máy móc, ép dầu thực vật thô khá vất vả, đơn cử dầu phộng là phải trồng đậu phộng, bóc vỏ lấy hạt, bỏ hạt hư lép, phơi nắng, xay, hấp thành bánh, cho vào cối ép, sau đó còn chờ dầu lắng và lọc lại để dùng.
Thời xưa nếu muốn trữ dầu thực vật cho tốt, kéo dãn hạn sử dụng hết mức hoàn toàn có thể thì tổ tiên tất cả chúng ta trữ chúng trong bình gốm nung tối màu, tránh xa ánh sáng mặt trời chứ không còn ai có chai thủy tinh với chai nhựa để chứa thứ gì hết.
Mỡ bò (thả ăn cỏ) Vấn đề của mỡ động vật
Cái khó của mỡ động vật là nó tốt hay xấu tùy thuộc chuyện loài vật đó được nuôi, được ăn cái gì.
Con bò được thả ăn cỏ hoàn toàn, con heo gà vịt được thả suốt đời nơi có cỏ, được bới giun dế và xơi thức ăn hữu cơ sẽ cho mỡ có tỉ lệ omega-6 với omega-3 là 2:1 hoặc 3:1, tức 2 omega-6 sẽ có một omega-3. Như vậy là vừa cân đối vừa tốt sức khỏe.
Cá, nếu là cá đánh bắt ở vùng biển sạch thì sẽ có toàn omega-3.
Thế nhưng con bò, heo, gà nuôi nhốt, cho ăn bắp với đậu công nghiệp hoặc thức ăn chăn nuôi công nghiệp, không được thả ăn cỏ thì mỡ của nó sẽ có tỉ lệ omega 20:1, thậm chí 30:1, tức 30 omega-6 mới có một omega-3.
Nuốt một lượng omega-6 như vậy vào người dễ gây ra mất cân đối. Cá nuôi cho ăn bắp, ăn đậu thì omega-3 cũng gần như thể biến mất, nên nói cá gì rồi cũng giàu omega-3 là không đúng.
Cơ thể cần đầy đủ những omega, nhưng khi một omega dư thừa nhiều thì sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe. Khổ nỗi mỡ của loài vật bị nuôi trong môi trường tự nhiên thiên nhiên công nghiệp chỉ lắm omega-6 thôi, omega-3 không hề nhiều nữa.
Với mỡ động vật, tốt nhất chỉ có cách mua về tự thắng. Trong những cuốn sách nấu ăn từ thời thế kỷ 17, 18, hướng dẫn nấu mỡ heo, bò như sau: cắt hạt lựu mỡ khổ hoặc mỡ lá, cắt càng đều càng tốt. Cho mỡ vào nồi, hoàn toàn có thể châm thêm xíu nước để giữ cho mỡ không cháy.
Bắc nồi lên nhà bếp có lửa thật nhỏ, lâu lâu đảo mỡ một lần, đun cho tới lúc mỡ chảy ra thành chất lỏng, tóp mỡ teo lại.
Do phải để lửa nhỏ nên quá trình đun này khá mất thì giờ, nồi ít mỡ hoàn toàn có thể tốn 4 tiếng hoặc hơn. Có mỡ lỏng rồi là đổ mỡ qua vải mùng để lọc lại cho mỡ không biến thành dính cặn. Cho mỡ vào hũ và dùng dần.
Nghe 4 - 12 tiếng thấy hết hồn, nhưng khi đun mỡ nên phải dùng lửa nhỏ đều đều nên phải lâu thế. Để lửa to, mỡ dưới đáy chảo vô cùng dễ cháy, và nhiệt độ nồi sẽ trở nên khó trấn áp.
Chỉ cần một phần mỡ bị nóng qua điểm khói là nó sẽ phủ rộng đủ gốc tự do lẫn hình thành nên chất độc acrolein. Chắc ăn nhất vẫn là chịu khó nấu lâu cho bảo vệ an toàn và đáng tin cậy.
Dầu nào cho salad? Vấn đề của dầu thực vật
Dầu thực vật thô, chưa tinh luyện không xấu. Chất béo dầu xấp xỉ tùy loại dầu. Có người lấy việc dầu thực vật bị quá tải omega-6 để chê bai chúng, nhưng thực tế, dầu thực vật ở dạng thô rất rất khác nhau và đa dạng về dưỡng chất.
Dầu lanh thô có tỉ lệ omega là một trong:4, tức 1 omega-6 sẽ có tới 4 omega-3, nhiều omega-3 hơn hết mỡ động vật. Dầu ôliu dù có tỉ lệ 10:1, với 10 omega-6 mới có một omega-3, nhưng dầu nó lại sở hữu đến 76 omega-9, hay còn gọi là oleic axit, vốn tốt cho khung hình.
Các loại dầu phộng, dầu mè, dầu hướng dương cũng là loại tuy nhiều omega-6, thấp omega-3 nhưng lại giàu omega-9. Dầu dừa ngoài một chút ít omega-9 còn tồn tại rất nhiều lauric axit, một axit béo tốt cho khung hình vì lauric axit còn tồn tại trong cả sữa mẹ.
Vấn đề của những axit béo có lợi trong dầu thực vật là nó rất dễ bay biến và không giữ được lâu, do đó dầu thực vật thô thường hạn chế sử dụng ngắn và không chịu được nhiệt cao.
Ví dụ, muối mè truyền thống là món để chừng 2 - 4 tháng là ôi dầu, không ăn được nữa do dầu trong hạt mè bị hư.
Theo truyền thống thì dầu mè với dầu ôliu là thứ dầu để trộn ăn chứ không còn ai đi đun vì sợ làm bay những chất bổ có lợi.
Nhưng điểm khói thấp thì khó dùng - một số trong những dầu như mè hay ôliu dù điểm khói chịu được 1600C nhưng cũng không phải là loại dầu nên đem đi đun - mà hạn sử dụng ngắn thì còn khó bán. Vậy phải làm thế nào? Cách dễ nhất là đem chúng đi tinh luyện.
Dầu nành thô điểm khói chỉ chừng 1600C, trữ được sáu tháng nhưng đem đi tinh luyện thì điểm khói lên đến mức 2500C, trữ được trên hai năm. Dầu mè tinh luyện điểm khói vụt lên 2100C, trữ được hai năm.
Cũng nhờ tiện lợi, để được lâu, đun nóng không biến thành khói mà lượng dầu thực vật tiêu thụ tăng vọt từ thời đầu thế kỷ 20. Thậm chí từ năm 1909 - 1999, số lượng dầu đậu nành tiêu thụ tăng đến 1.000 lần.
Trong lúc đó số người mắc bệnh tim và ung thư cũng ngày một đi lên dù đã chuyển sang dùng dầu thực vật “hiền”.
Tinh luyện dầu là sao? Các hãng sản xuất dầu công nghiệp thường đem chúng đi hydro hóa bán phần hoặc toàn phần.
Cơ bản, quy trình đầu tiên là làm nóng nguyên vật liệu, sau đó xay và ép dầu. Tiếp theo là màn bỏ dung môi (đa phần là chất hexane) vào bã để kéo hết dầu trong bã ra.
Rồi đến đoạn đem dầu đi hydro hóa, tức bỏ chất xúc tác (thường là nickel hoặc platinum) vào dầu rồi bỏ dầu vào máy áp suất, sau đó nung dầu trong nhiệt cao và thổi khí gas hydrogen vào. Dầu sau khi hydro hóa sẽ trữ được lâu và chịu được nhiệt cao.
Một số hãng sau khi hydro hóa dầu xong còn đem chúng đi tẩy hoặc đi khử mùi để dầu nhìn xin xắn và không biến thành hăng. Kết cục là dầu thực vật thu về chẳng còn giống dầu thô chút nào nữa.
Dầu thực vật tinh luyện thường mất nhiều chất bổ, đặc biệt là dễ mất vitamin E. Cũng không còn ai đảm nói rằng những omega-9 với những axit béo có lợi có còn được nguyên vẹn hay là không sau khi dầu trải qua quá trình tinh luyện dài hơi với lắm chất xúc tác như vậy.
Cái duy nhất chắc như đinh còn sót lại trong dầu tinh luyện là omega-6. Một vài nghiên cứu và phân tích còn chỉ ra rằng khi sử dụng dung môi như hexane để vắt kiệt dầu, lượng hexane lưu lại trong đấy hoàn toàn có thể gây nguy hiểm cho những người dân tiêu dùng vì hexane là một chất độc hại.
Các hãng sản xuất thì bảo nếu có dư hexane thì là dư... rất ít, không khiến nguy hiểm gì cả.
Chả trách sao lúc bấy giờ nhiều thông tin “tố cáo” rằng dầu thực vật hại tim, vì xem chừng ngoài omega-6 ra, chúng chẳng còn mấy chất bổ khác để “bù vào”.
Nếu như trước đây, dầu thực vật đa phần là để trộn, rưới, để xào nấu với lửa vừa và phải trữ trong bình gốm tránh xa ánh sáng... thì giờ đây dầu thực vật là thứ chứa trong chai nhựa hoặc chai thủy tinh trong suốt, nằm phơi nắng trên kệ gần 1, 2 năm mà không hư và dùng chiên kiểu gì rồi cũng khá được. ■
Bản chất của gia súc gia cầm là nên được nuôi thả cho ăn cỏ, bản chất của dầu thực vật thô bổ dưỡng là nhanh hư. Nếu muốn dùng sai bản chất cho sản lượng nó nhiều, dễ bày, dễ bán, dễ mua thì món gốc động vật cũng hại mà thực vật cũng tiếp tục hại thôi, không thể nào bổ được cả.
